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第一章 凉菜2

凉菜的味型2

蒜泥味2

酸辣味2

姜汁味2

酱香味2

椒麻味3

麻辣味3

怪味3

麻酱味3

芥末味4

红油味4

蒜泥毛肚 劲道爽口5

香辣炝牛筋 香辣味美6

蒜香猪耳片 清脆爽口7

黄瓜拌肚丝 清爽鲜香8

杏鲍菇拌肚丝 鲜香爽口9

火腿银芽 清脆爽口10

银针耳丝 脆爽美味10

麻辣香菜羊肉 麻辣醇香11

咖喱拌牛柳 鲜嫩可口12

香菜拌牛肚丝 清爽可口14

麻辣鸡块 麻辣香嫩15

泡拌腰花 酸辣爽口16

川北凉粉 麻辣香滑18

五香鸡心 清爽鲜香19

酱拌鸭舌 香浓弹牙20

葱油腰花 清爽鲜香21

木耳拌鸡 麻香爽口22

甜椒鸭丝 脆嫩鲜香23

爽口鸡片 鲜辣爽口24

青椒炝拌鸡 香辣肉嫩26

椒盐酥虾 外焦里嫩27

香辣鸭舌 香辣劲道28

红油鱼皮 香鲜糯滑30

芹黄鱼丝 鲜嫩清爽31

鱼香鱼丁 肉滑味鲜32

虾仁辣粉丝 弹嫩爽口33

青豆拌海蜇 酸爽鲜美34

五彩鲜贝 鲜脆爽口35

茡荠虾仁 鲜嫩可口36

怪味扇贝 鲜滑柔嫩37

鲜虾泡椒 鲜辣肉嫩38

青笋拌鱿鱼丝 清脆鲜辣39

酱醋蕨粉 酸爽筋道40

泡椒嫩南瓜 甜辣香软41

西红柿莴苣 酸甜爽口42

酸辣辣白菜 酸辣脆爽43

蛋黄拌瓜条 清凉爽口44

脆嫩黄瓜干 鲜脆清爽45

花生仁豆腐干 豆香十足45

花生仁萝卜干 鲜香脆韧46

泡拌银芽 清脆鲜辣47

干贝拌西蓝花 咸鲜爽口48

凉拌茭白丝 爽滑可口50

葱油鲜笋 葱香脆嫩51

葱油泡甜椒 鲜脆爽口52

碧绿脆笋 香脆美味53

爽口莲白 营养清淡53

凉拌黄瓜花 清脆鲜辣54

麻辣素鸡 葱香脆嫩55

椒香豇豆 香辣脆爽56

生拌花生仁 盐酥香脆57

枸杞蚕豆 清甜爽口58

酸椒玉米笋 酸辣清爽59

西芹百合 清淡脆嫩60

凉拌苦瓜鸡 甜辣香糯61

椒香荷兰豆 清脆爽口62

白油芦笋 味鲜清脆63

三丝折耳根 鲜辣脆爽64

第二章 炒菜66

美味炒菜有技巧66

七大炒法，炒出不同风味66

掌控火候67

把握油温67

陈皮肉丁 香辣可口68

生爆盐煎肉 咸香味足70

合川肉片 爽滑鲜香71

江津肉片 肉香汁浓72

榨菜肉丝 咸鲜美味74

宫保肉片 酸甜相融75

腊肉炒蒜薹 咸香味醇76

豆豉肥肠 筋道味足77

辣子蒜香骨 肉香酥软78

火爆腰花 爽口下饭79

金针肚丝 鲜美脆嫩80

鱼香肝片 酸甜美味81

鱼香脑花 入口即化82

蚝油牛肉 肉香味美83

鲜椒酱炒牛肚 筋道脆爽84

孜然羊肉 肉香辣足85

香辣豆豉兔 酱汁浓郁86

宫保鸡丁 肉香美味88

青椒榨菜 辣味脆爽88

鱼香辣鸽块 酱汁沉郁89

川椒煸乳鸽 鲜香麻辣90

山椒土豆丝 清淡美味92

绿豆芽煸豇豆 脆劲十足92

水豆豉煸鸭脯 肉香味足93

泡椒牛蛙 软嫩香口94

辣子牛蛙 香辣鲜美95

干煸牛蛙 香辣醇香96

滑炒地耳 清爽辣足96

尖椒茄子干 茄香味美97

酱香鸡片 酱味十足97

香辣鸡块 香辣下饭98

折耳根鸡丝 味道独特99

煳辣鸡丁 鲜辣肉嫩100

青椒煸凤爪 风味独特101

黑椒牛柳 西式风情102

贵妃鸡翅 汁多味美103

火爆鸭脯 辣爽多汁104

香菇熘鸡片 香嫩辣爽105

豆豉凤爪 豉香味美106

蒜薹肉丝 荤素搭配107

干煸肉丝 香辣味美108

金沙排骨 酥香肉嫩108

香辣芝麻鸡翅 翅香味足109

老干妈酱鸭舌 劲道十足109

山椒熘鸭脯 鲜爽椒味110

香辣沙嗲肉丝 滋味醇厚112

酸辣碎米肉 酸辣可口113

鱼香油菜薹 香脆味美114

泡椒肉丝 香辣爽口115

腊肉折耳根 油而不腻116

红油炒菜薹 香辣有味116

蒜薹油豆腐 咸香味美117

香辣白菜 香辣脆爽117

麻辣肉片 香辣味足118

炝黄瓜 清脆爽口120

炒银牙金针菇 香辣脆爽120

白油猪肝 色味俱佳121

花生仁兔丁 香嫩味美122

尖椒爆肚条 筋道爽口123

泡椒毛肚 爽嫩筋道124

青笋炒肝片 入口清爽125

蒜兔块 香嫩多汁126

香炝脆带 香辣筋道127

酸菜鱼 软嫩酸爽128

腊肉荷兰豆 香而不腻130

干煸仔骨 外酥内嫩131

麻花煸猪排 香脆味醇132

辣子脆肠 筋道脆香133

关府霸王骨 香辣醇香134

双椒炒河虾 虾味十足136

家常爆鳝片 鱼香美味136

泡椒牛柳 香嫩多汁137

干煸鱿鱼丝 香脆味鲜138

干煸鳝鱼 入口醇香139

回锅鱼片 外酥里嫩140

泡椒墨鱼仔 嫩滑爽口142

泡苦瓜鱼皮 嫩滑脆爽143

红烧鱿鱼条 鲜滑多汁144

葱椒大虾 鲜爽味足146

香辣马虾 香辣爽口147

藿香泡菜鲫鱼 椒香味美148

腊肉炒苦瓜 荤素相宜149

小青椒煸豇豆 香脆美味150

小煎鸡 爽滑酥嫩150

第三章 烧菜152

烧菜与其他烹饪方法的区别152

烧152

焖152

煨152

烩153

炖153

熬153

煮153

果味兔丁 酸甜软嫩154

红烧肉 香嫩多汁155

怪味手撕鸡 怪味独特156

盆盆虾 鲜嫩多汁157

冬瓜烧丸子 口齿留香158

叉烧肉 香而不腻160

土豆烧牛肉 香辣醇香161

魔芋烧黄辣丁鱼 酸辣美味161

干豇豆烧牛肉 味香汁浓162

干烧凤爪 酱汁醇厚164

豆瓣鱼 芳香四溢166

慈姑烧鸡 营养美味168

冬笋烧鸡翅 鲜嫩味美169

姜烧鸭子 姜香营养170

家常泡菜鱼 酸爽可口171

红烧甲鱼 美味香浓172

软烧蒜鲢鱼 浓而不腻174

芥菜烧豆腐 滑嫩爽口175

南乳猪蹄 香糯绵滑176

葱白烧肉 葱香肉滑177

蒜烧甲鱼 香浓味鲜178

糟汁鸭条 香滑味足179

甜椒鱼头 甜辣鲜爽180

胡萝卜鸡翅 甜香味美181

鲍汁烧萝卜 滑嫩脆爽182

蚝油牛肉卷 美味佳肴182

啤酒烧牛肉 秀色可餐183

莴笋烧羊肉 回味悠长183

红烧鱿鱼 酱汁醇厚184

干烧鱼 肉细味鲜186

第四章 蒸菜188

四川蒸菜的火候问题188

大火188

中火188

小火188

掌握火候需要注意的问题189

啤酒蒸鸭 香而不腻190

梅干菜扣肉 入口即化191

家常粉蒸肉 软糯酥香192

旱蒸糯米肉 香而不腻194

粉蒸肥肠 咬劲十足195

南瓜蒸肉 香甜味香196

清蒸狮子头 清香可口197

豆腐蓉蒸腊肉 咸香味美198

蒸珍珠丸子 软糯味美199

三素蒸排骨 香嫩多汁200

香蒸排骨 浓香醇厚201

红橙羊肉 营养美味202

南瓜蒸腊肉 香醇多汁204

多味椒香蹄 软嫩香滑206

第五章 泡菜208

泡菜的定义208

滚水菜208

深水菜208

调料菜208

下饭菜208

泡豇豆 酸爽下饭209

泡蒜薹 爽脆可口210

泡甜蒜薹 酸甜相融211

三椒泡猪尾 酸辣爽口212

泡蒜 蒜爽香辣213

泡野山椒 辣味十足213

泡冬笋 清脆微辣214

泡茄子 咸鲜味足215

泡黄瓜 脆嫩咸爽216

泡花菜 嫩爽脆口217

泡萝卜缨 咸香爽口218

泡大白菜 清香软嫩218

泡仔姜 辛辣脆爽219

泡甜椒 软嫩清香219

泡丝瓜 咸软下饭220

泡黄豆芽 营养小菜221

泡凤爪 鲜脆爽口222

泡耳脆 香辣脆爽223

椒泡鸭胗 爽脆可口224

山椒墨鱼仔 鱼香味足225

川式山椒泡鸭腿 软嫩鲜爽226

泡仔鸡 软嫩爽口228

甜酸猪蹄 酸甜相融229

泡双花 双味合并230

香辣牛腱 滋味爽足231

脆瓜鸭舌 养生美味232

茄汁泡藕 多味脆爽233

泡花生仁 下酒小菜234

第六章 小吃236

四川小吃的定义236

担担面236

钟水饺236

成都担担面 爽滑肉香237

简阳牌坊面 荤素搭配238

钟水饺 满口生津240

韩包子 鲜香不腻240

猪肝面 香滑多汁241

酸菜面 酸爽嫩滑242

稀卤面 营养爽滑243

渣渣面 入口爽滑244

肉松面 酱香美味244

酸辣面 汤味浓郁245

清汤杂酱面 余味犹存245

肉丝炒面 香滑美味246

虾仁面 鲜嫩汤汁247

红汤口蘑面 红汤美味248