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下厨须知川菜基础常识10

焯水10

油温11

过油11

上浆12

握刀与扶料12

挂糊13

川菜常用调料14

川菜常用味汁16

基本味型16

其他味型18

Part 1 蔬菜炝莲白20

冰镇芥蓝21

炝炒芥蓝21

夏果炒芥蓝21

干煸土豆丝22

鸡汁土豆泥22

川辣土豆丝22

辣拌萝卜干23

珊瑚萝卜卷23

凉拌辣白菜24

剁椒大白菜24

开水白菜25

海米炝冬瓜26

回锅冬瓜26

奶香冬瓜球26

姜汁菠菜27

蒜蓉菠菜27

干煸冬笋28

麻辣干笋丝29

辣炒芦笋29

白汁芦笋29

五香花生30

琥珀花生30

盐爆花生30

椿芽蚕豆31

怪味蚕豆31

红油扁豆32

红油豇豆32

豇豆肉末33

泡椒四季豆34

鱼香四季豆34

干煸四季豆34

鱼香茄花35

蒜泥茄子35

川味炒豆尖36

西梅番茄汤37

炸熘西红柿37

酿番茄37

酸辣黄瓜皮38

川椒炝黄瓜38

川辣黄瓜38

白香辣卷心菜39

辣味大头菜39

野山椒炝藕片40

西式焗莲藕40

鲜藕丝糕41

美味腌南瓜42

麻辣南瓜42

干烧雪菜南瓜42

酱油辣椒43

泡小树椒43

干贝菜心44

怪味银芽45

咸鱼炒豆芽45

香糟豆芽45

百合炒西芹46

红椒西芹46

红油拌四丝46

鱼香酥豌豆47

水熘豌豆47

辣炝西蓝花48

麻辣兰花脆48

菜豆腐49

炝炒油麦菜50

芋头荸荠汤50

水煮魔芋50

Part 2 豆菌口袋豆腐52

家常豆腐53

豉汁豆腐53

宫保豆腐53

八宝豆腐汤54

酸辣豆腐汤54

豆腐丸子汤54

蛋黄扒豆腐55

腐皮三鲜55

东坡豆腐56

茄汁豆腐56

麻婆豆腐57

鱼香豆腐58

珍珠豆腐58

泡菜拌豆腐58

酒香豆干59

肉炒豆腐干59

北碚河水豆花60

酸辣豆花61

浑浆豆花61

辣炒豆腐皮61

干烧猴头蘑62

锅巴猴头蘑62

红椒拌金菇62

金菇爆肥牛63

辣味金针蘑63

香酥鲜菇64

香菇泡菜64

香菇炖腊肉65

肉焖平菇66

熘三大菌66

品菌王汤66

Part 3 畜肉鱼香肉丝68

爆猪里脊肉69

冬笋熘肉丝69

青椒炒肉丝69

青椒酱爆肉70

松花肉70

酥桃肉卷70

西蓝花瘦肉汤71

香辣驴肉丝71

回锅肘片72

川味卤肘子72

东坡肘子73

辣味芝麻骨74

老干妈一品香74

山椒肉排74

木瓜煲猪排75

豆豉蒸排骨75

菜心狮子头76

鱼香碎滑肉77

合川肉片77

锅巴肉片77

红油猪耳片78

豉辣猪耳78

香辣猪耳煲78

黄豆猪蹄汤79

酸辣蹄筋汤79

小炒猪肝80

川味猪肝80

竹荪肝膏汤81

老干妈牛肉82

咖喱牛肉干82

宫保猪脆骨82

芝麻牛肉83

辣子牛肉丁83

蚂蚁上树84

家常煸牛肉85

仔姜牛肉片85

扒牛肉条85

脆皮牛肉86

粉蒸牛肉86

夫妻肺片86

清炖羊肉87

辣炒羊肉丝87

酸辣猪肚汤88

麻辣肉片88

火爆肚头89

辣拌金钱肚90

油泡百叶90

生拌牛百叶90

蒜仔烧蹄筋91

红油牛板筋91

蒜泥白肉92

萝卜酒酿烧牛腩93

盐煎肉93

宜宾李庄白肉93

香辣牛肉汤94

清炖牛尾汤94

孝泉果汁牛肉94

川味牛肉95

麦地纳牛肉95

麻辣羊肉丁96

方山全羊汤96

Part 4 禽蛋白果烧鸡98

板栗烧鸡99

炒辣子鸡块99

怪味鸡99

荷叶粉蒸鸡100

黄芪乌鸡汤100

四川鸡汤100

油焖鸡101

鱼香鸡101

宫保鸡丁102

花椒鸡丁102

辣子鸡丁103

川味鸡末104

川味卤鸡丝104

花香鸡丝104

油爆鸡丁105

碎米鸡丁105

椒麻鸡片106

莴笋鸡片107

芫爆鸡片107

香滑鸡块107

鱼香脆炸鸡108

仔姜炒鸡条108

菠菜辣汁鸡108

香辣麦芽鸡109

椒酱炒鸡肉109

辣子鸡翅110

卤煸鸡翅110

贵妃鸡翅111

四川老泡坛112

青红椒泡凤爪112

酸汁凤爪112

香辣小鸡腿113

可乐焖鸡腿113

南山口水鸡114

麻辣土豆鸡115

鱼香八块鸡115

茶熏鸡115

极品溢香鸡116

灯笼鸡116

太白鸡116

麻油鸡117

爆炒鸡杂117

麻辣汉阳鸡118

泡椒鸭血118

大蒜烧鸡胗119

香辣陈皮鸭120

干烧鸭肠120

香酥鸭子120

麻辣鸭块121

鱼香鸭方121

神仙鸭子122

回锅鸭肉123

虫草鸭子123

太白鸭子123

魔芋烧鸭124

咸酸菜鸭汤124

酸萝卜老鸭汤124

麻辣鸭掌125

姜汁鸭掌125

鱼香荷包蛋126

肉末蒸蛋126

香薰鹌鹑蛋127

青椒皮蛋128

椿芽煎蛋128

玫瑰水晶球128

Part 5 水产水煮鱼130

宫保鱼丁131

花椒鱼片131

辣子鱼块131

豆瓣鲜鱼132

香辣银鳕鱼132

红烧大鱼头132

麻辣鱼块133

烩酸辣鱼丝133

大蒜鲇鱼134

二黄汤鱼134

酸菜鱼135

豆腐鲫鱼136

干烧鲫鱼136

豆豉酥鱼136

葱黄烧鲫鱼137

泡菜鱼137

大蒜烧鳝段138

泡椒鳝鱼139

干煸鳝丝139

豆豉鳝鱼139

干煸鱿鱼丝140

爆炒鱿鱼140

宫保鱿鱼卷140

双椒墨鱼仔141

墨鱼油菜汤141

鲜贝丸子汤142

家常泡菜鱼142

绣球干贝143

辣烧花蛤144

香芹拌花蛤144

花蛤菜汤144

香辣田螺145

酱烧田螺145

鲜椒烹虾146

宫保大虾147

五味明虾片147

芥末虾仁147

辣子炒虾148

香辣虾148

糖醋辣味虾148

香炸芝麻大虾149

酸辣虾羹汤149

凉拌海肠150

韭菜海肠150

辣炒海肠151

香辣蟹152

辣椒油黑椒蟹152

蟹羹汤152

天麻神仙蟹153

辣炒螃蟹153

家常海参154

酸辣海参155

五彩海参汤155

香辣河蟹芸豆155

麻辣小龙虾156

水煮喇叭小龙虾156

小龙虾带子汤156

白汁鱼肚卷157

鱼肚奶汤157

辣椒小鱼干158

辣炒海丁158

蚝油海丁159