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目录1

第一章 肉类食品掺假的鉴别检验1

一、新鲜肉与变质肉的鉴别检验1

二、健康畜肉与病死畜肉的鉴别检验9

三、健康禽肉与病死禽肉的鉴别检验12

四、公猪肉及晚阉猪肉的鉴别检验14

五、母猪肉的鉴别检验17

六、牛肉掺马肉的鉴别检验19

七、畜禽肉掺水的鉴别检验24

八、肉中寄生虫的鉴别检验25

九、河豚鱼的鉴别检验36

十、肉制品中掺假的鉴别检验40

第二章 乳及乳制品掺假的鉴别检验46

一、鲜牛奶掺假的鉴别检验46

（一）常见掺假物类别的判定46

（二）掺水的鉴别检验46

（三）掺淀粉类物质的检验50

（四）掺豆浆的鉴别检验51

（五）掺石灰水的检验52

（七）掺盐的鉴别检验53

（六）掺碱的鉴别检验53

（八）掺洗衣粉的鉴别检验54

（九）掺尿素的鉴别检验54

（十）掺尿的鉴别检验55

（十一）牛乳掺山羊乳的鉴别检验56

（十二）新鲜乳掺陈乳的鉴别检验57

（十三）脱脂又掺水的牛乳鉴别检验58

（十四）掺蔗糖的鉴别检验61

（十五）牛乳中残留抗生素的检验62

（十六）生乳与熟乳的鉴别检验63

（十七）病牛乳的鉴别检验64

（十八）其它掺假物质的检验65

二、乳粉掺假的鉴别检验66

第三章 蜂蜜掺假的鉴别检验68

一、感官检验68

二、掺水的检验69

三、掺饴糖的检验69

四、掺蔗糖的检验69

五、掺面粉、糊精及其他淀粉类的检验70

六、掺羧甲基纤维素钠的检验70

八、蜂蜜中雷公藤碱的测定71

七、掺尿素的检验71

第四章 酒类掺假的鉴别检验73

一、白酒掺水的鉴别检验73

二、白酒中掺敌敌畏的鉴别检验74

三、白酒中掺乐果的鉴别检验75

四、酒中甲醇含量的检验77

五、白酒中杂醇油的测定83

六、白酒中总醛的测定85

七、白酒中掺糖的鉴别检验87

八、啤酒质量优劣的鉴别检验89

九、假啤酒的鉴别检验90

十、熟啤酒和鲜啤酒的鉴别检验91

第五章 饮料和茶类掺假的鉴别检验92

一、生水和熟水的鉴别检验92

二、配制假果汁饮料的鉴别检验93

（一）感官检验93

（二）糖精的定性检验93

（三）柠檬酸含量的检验94

（四）蔗糖含量的检验99

（五）食用色素含量的检验100

（六）非食用色素的检验102

（一）感官检验103

三、茶叶掺假的鉴别检验103

（二）咖啡因的检验104

（三）单宁的检验105

（四）掺入色素的检验107

（五）已浸过茶叶的检验107

四、咖啡掺假的鉴别检验108

（一）咖啡因的测定108

（二）菊苣根粉的检验109

一、常见毒蕈的鉴别检验111

第六章 食用菌类掺假的鉴别检验111

二、毒肽的鉴别检验119

三、毒蕈的动物毒性试验120

四、掺假木耳的鉴别检验123

五、食用菌中尿素的测定129

第七章 调味品掺假的鉴别检验134

一、味精掺假的鉴别检验134

（一）味精成品纯度的测定134

（二）味精中氯化钠含量的测定138

（三）味精中醋酸盐的检验139

（五）味精中碳酸盐的检验140

（四）味精中磷酸盐的检验140

（六）味精中硫酸盐的检验141

（七）味精中铵盐的检验141

（八）味精中硼酸盐的检验143

（九）味精中淀粉的检验143

（十）味精中蔗糖的检验143

二、食盐掺假的鉴别检验144

（一）食盐中氯化钠含量的测定144

（十一）味精中石膏的检验144

（二）食盐中硫酸盐的检验146

（三）食盐中钡的测定148

三、酱油掺假的鉴别检验149

（一）固形物与无盐固形物的检验150

（二）酱油掺水的鉴别检验151

（三）酱油中氨基酸的测定151

（四）酱油中尿素的检验156

（五）酱油中铵盐的检验156

（六）酿造酱油和化学酱油的鉴别检验158

（一）食醋中醋酸的测定159

四、食醋掺假的鉴别检验159

（二）食醋中游离矿酸的检验160

（三）酿造醋和人工合成醋的鉴别检验161

五、大料掺假的鉴别检验162

（一）感官检验163

（二）理化检验164

（三）动物试验165

（四）光谱分析165

六、辣椒粉掺假的鉴别检验166

（一）感官检验166

（四）纤维素的检验167

（二）烧灼检验167

（三）红砖粉的检验167

（五）色素的检验168

七、花椒粉掺假的检验168

（一）感官检验168

（二）淀粉检验168

（三）显微镜检验169

八、胡椒粉掺假的鉴别检验169

（一）感官检验169

（一）淀粉的检验170

九、虾酱掺假的鉴别检验170

（二）水溶性煮沸试验170

（四）淀粉的检查170

（三）组织检查170

（二）水溶性色素检验171

第八章 食用油脂掺假的鉴别检验172

一、优劣植物油的感官检验172

二、植物油掺水和淀粉类物质的鉴别检验173

三、棉籽油有毒物质的检验175

四、茶籽油掺杂的检验177

五、菜籽油中芥酸的检验178

六、花生油掺杂的检验179

七、芝麻油（香油）掺假的检验181

（一）真假芝麻油的感官鉴别检验181

（二）威勒迈志（Villavecchia）修正试验181

（三）波多因（Baudouin）氏定性试验182

（四）比色法定量试验182

八、豆油的鉴别检验184

九、猪油中掺入牛油的鉴别检验184

（一）食用油中掺杂矿物油的鉴别检验187

十、非食用油的鉴别检验187

（二）食用油中桐油的鉴别检验189

（三）食用油中大麻籽油的鉴别检验191

（四）食用油中青油和亚麻仁油的鉴别检验192

（五）蓖麻油的鉴别检验192

（六）巴豆油的鉴别检验193

第九章 添加剂的鉴别检验194

一、磷酸含量的检验194

二、羧甲基纤维素钠含量的检验196

四、糖精中甘精的鉴别检验199

三、食品中硼砂的鉴别检验199

第十章 其它掺假食品的鉴别检验201

一、面粉掺假的鉴别检验201

二、凉粉掺假的鉴别检验202

三、山楂饼（球）掺假的鉴别检验203

四、有毒马铃薯的鉴别检验206

五、食糖掺假的鉴别检验208

六、真假元宵的鉴别209

七、真假藕粉的鉴别209

主要参考文献210