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第一章 食品保存的概论1

第一节 世界的食品问题1

第二节 食品的保存6

第二章 食品內的热传送9

第一节 绪论9

第二节 热传送的机转10

第三节 不稳定状态之热传送30

符号意义30

参考书目32

第三章 热加工34

第一节 绪论34

第二节 热能应用于食品34

第三节 热能及食品成份之互相作用43

第四节 食品內之热穿透59

第五节 测定热加工致死的方法64

第六节 最近的发展及过程75

符号意义86

第四章 食品的幅射保存89

第一节 绪论89

第二节 游离辐射的性质89

第三节 游离辐射的化学影响100

第四节 辐射对活生物的影响102

第五节 辐射加工的技术观念111

第六节 辐射加工食品的整体性124

第七节 未来的展望127

符号意义128

参考资料129

第五章 以冷藏温度貯存而保存130

第一节 绪论130

第二节 与食品冷藏有关之问题131

第三节 应用及操作151

参考书目163

第六章 冷冻保存法165

第一节 绪论165

第二节 冷冻保存法之基础观念166

第三节 冷冻过程—技术观念178

参考书目200

第七章 食品浓缩及脱水过程时平衡及速率之考虑203

第一节 绪论203

第二节 界之间的平衡204

第三节 界之间的质传送213

符号意义220

参考书目221

第八章 水活性及食品的保存作用223

第一节 绪论223

第二节 食品中之自由水及结合水224

第三节 水活性及食品的吸收行为226

第四节 结合水的能量234

第五节 食品中水吸收作用的宝際235

第六节 水活性及食品的安定性242

符号意义250

参考书目251

第九章 食品的浓缩作用254

第一节 绪论254

第二节 蒸发作用255

第三节 冷冻浓缩279

第四节 使用的浓缩作用之薄膜加工286

第五节 食品浓缩之成本296

符号意义297

参考书目299

第十章 食品的脱水301

第一节 绪论301

第二节 在空氯乾燥器中的质及能的平衡303

第三节 空氯—水混合物之性质306

第四节 食品中水之传送309

第五节 在稳定外界情况下之脱水作用312

第六节 食品的工业性乾燥325

符号意义344

参考书目346

第十一章 食品的冷冻脱水347

第一节 绪论347

第二节 在冷冻乾燥中质与热的传送350

第三节 当食品冷冻乾燥时形状之改变及塌下现象369

第四节 有机成份包括风味在冷冻乾燥时之保存370

第五节 工业上发展冷冻乾燥的原则377

符号意义383

参考书目384

第十二章 食品的保护性包装387

第一节 包装的至要功能为保护产品387

第二节 包装物质的性质390

第三节 环境对食品安定性之影响及对保护性包装的需要403

第四节 包装之性质及包装物质抵抗个别环境因素之程度的测定411

第五节 貯存期的计算及对包装的需要448

第六节 食品包装之间的作用461

第七节 特殊情况的包装462

符号意义462

参考书目464