水产品加工工艺学【2025|PDF下载-Epub版本|mobi电子书|kindle百度云盘下载】

水产品加工工艺学PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一篇 水产品加工原料1

第一章 水产品加工原料的特性1

一、多样性1

二、营养性和功能性6

三、易腐性8

第二章 主要的水产品加工原料8

第一节 鱼类8

一、海洋鱼类9

二、淡水鱼类13

第二节 贝类15

第三节 虾类18

第四节 蟹类21

第五节 头足类22

一、乌贼类22

二、柔鱼类23

第六节 棘皮类23

第七节 藻类24

第三章 水产品加工原料的化学组成27

第一节 蛋白质27

一、鱼贝类肌肉蛋白质27

二、海藻蛋白质32

第二节 碳水化合物33

一、植物多糖33

二、动物多糖39

第三节 脂类42

一、脂质成分的分类42

二、脂质的组成及分布42

第四节 色香味成分44

一、色素44

二、气味49

三、呈味物质50

第五节 其他成分52

第四章 水产品原料在加工贮藏中的变化53

第一节 鱼贝类死后的变化53

一、僵硬阶段53

二、解僵和自溶阶段55

三、腐败阶段56

第二节 鱼类在加工贮藏中的物理变化57

一、冷冻时的物理变化57

二、加热时的物理变化58

三、盐渍时的物理变化58

第三节 加工贮藏中营养成分的变化59

一、蛋白质的变性59

二、脂质的劣化64

第四节 加工贮藏中色香味的变化66

一、色泽变化66

二、气味变化69

第二篇 水产品加工原理71

第五章 水产品冷冻保藏原理71

第一节 低温对水产品的影响71

一、低温对变质反应的抑制作用71

二、冻结状态下水产品的变化73

第二节 水产品的冻结75

一、冻结点与冻结率75

二、冻结曲线与最大冰晶生成带76

三、冻结速率76

四、冻结时间77

五、水产冷冻食品的79

第六章 水产品干制加工原理81

第一节 水分活度与水产品质量81

一、水分活度81

二、水分吸附等温线81

三、水分活度与水产品变质的关系82

第二节 水产品的干制过程84

一、干制过程规律84

二、干燥时间85

三、影响干燥过程的主要因素87

第三节 干制水产品的特性88

一、干燥比88

二、复水性和复原性88

三、干制品在贮藏过程中的品质变化89

第三篇 水产品加工工艺91

第七章 冷冻水产品加工工艺91

第一节 水产品的低温保藏技术91

一、冷却保鲜91

二、微冻保鲜94

三、冷冻保鲜95

四、气调包装贮藏95

五、冷藏链97

第二节 基本加工工艺97

一、冻结前处理98

二、冻结99

三、冻结后处理102

第三节 加工实例103

一、冷冻鱼类制品103

二、冷冻贝类制品105

三、冷冻虾、蟹类制品108

四、冷冻头足类制品111

第八章 干制水产品加工工艺113

第一节 干制水产品的种类113

一、淡干品113

二、盐干品113

三、煮干品113

四、调味干制品114

五、半干半潮制品114

第二节 水产品干制方法及设备114

一、空气干燥114

二、真空干燥115

三、辐射干燥115

第三节 加工实例117

一、淡干品117

二、盐干品118

三、煮干品119

四、调味水产干制品120

第九章 腌制水产品加工工艺122

第一节 腌制加工的原理122

一、盐渍保藏的原理123

二、影响盐渍的因素123

第二节 腌制水产品加工方法125

一、腌制加工的方法125

二、提高水产腌制品品质的措施126

第三节 加工实例126

一、咸鱼制品126

二、发酵腌制品127

三、海蜇制品130

四、鱼卵腌制品130

第十章 烟熏水产品加工工艺131

第一节 烟熏加工的原理131

一、熏材131

二、熏烟产生131

三、熏烟的成分及作用131

四、烟熏加工的目的133

第二节 烟熏水产品加工方法与设备134

一、烟熏水产品加工方法135

二、烟熏水产品加工设备138

第二节 加工实例142

一、冷熏制品142

二、温熏制品144

第十一章 鱼糜制品加工工艺146

第一节 加工基本原理146

一、鱼糜制品的凝胶化147

二、影响鱼糜制品弹性的因素150

第二节 基本加工工艺152

一、冷冻鱼糜的制备153

二、冷冻鱼糜的加工157

第三节 加工实例158

一、鱼丸158

二、鱼肉香肠160

三、模拟蟹肉160

四、模拟虾仁161

第十二章 水产品罐头加工工艺162

第一节 基本加工工艺162

一、水产罐头的基本加工工艺162

二、水产软罐头的基本加工工艺169

第二节 加工实例171

一、清蒸类罐头171

二、调味类罐头173

三、油浸类鱼罐头175

四、鱼类软罐头176

五、贝类和甲鱼软罐头178

第三节 水产罐头常见质量问题分析179

一、水产罐头在生产和贮藏过程中的变化179

二、水产罐头常见质量问题及防止措施180

三、水产类罐头鉴别方法184

第十三章 水产调味料加工工艺185

第一节 我国水产调味料加工的基本情况185

一、分类185

二、风味与营养186

第二节 加工实例187

一、鱼露187

二、蚝油190

三、虾类调味料191

四、利用海洋动物水解蛋白生产新型调味品195

第十四章 海藻加工工艺196

第一节 海藻食品的加工工艺196

一、海藻干制品197

二、海藻盐渍品199

三、调味海藻制品200

四、海藻调味料201

五、海藻饮品201

第二节 海藻多糖的加工工艺202

一、琼胶202

二、卡拉胶204

三、褐藻胶205

第十五章 海珍品加工工艺209

一、干制海珍品209

二、腌制海珍品211

三、其他海珍制品213

第十六章 海洋功能食品加工工艺214

一、鱼油类功能食品214

二、鱼蛋白类功能食品223

三、甲壳素类功能食品225

四、扇贝下脚料类功能食品229

五、螺旋藻类功能食品231

六、海藻膳食纤维234

第四篇 水产品的安全性237

第十七章 水产品的生物性危害237

第一节 致病细菌的污染及危害238

一、肉毒梭状芽孢杆菌238

二、弧菌属239

三、气单胞菌属241

四、类志贺邻单胞菌242

五、李斯特氏菌属242

六、沙门氏菌243

七、志贺氏菌属244

八、大肠埃希氏菌245

九、金黄色葡萄球菌246

第二节 病毒的污染及危害246

一、甲型肝炎病毒247

二、诺沃克病毒247

第三节 寄生虫的污染及危害247

一、线虫248

二、绦虫248

三、吸虫249

第十八章 水产品的化学性危害249

第一节 天然的化学物质污染及危害250

一、贝类毒素250

二、鱼类毒素251

第二节 人为添加的化学物质污染及危害253

一、水产药物残留253

二、食品添加剂253

三、禁用食品添加剂254

第三节 环境中的化学物质污染及危害255

一、有机化学物质257

二、无机化学物质258

第十九章 水产品的物理性危害260

一、异物性污染及危害260

二、放射性污染及危害261

主要参考文献262