图书介绍

发酵肉制品加工技术【2025|PDF下载-Epub版本|mobi电子书|kindle百度云盘下载】

张春晖主编著
出版社：北京：中国农业出版社
ISBN：9787109184800
出版时间：2014
标注页数：118页
文件大小：25MB
文件页数：130页
主题词：发酵肉制品－食品加工

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图书目录

绪论1

一、发酵肉制品的概念1

二、发酵肉制品的种类1

三、发酵肉制品的特点3

四、发酵肉制品的发展历史、现状和趋势5

第一章肉制品发酵过程中的主要变化7

一、物性学变化7

二、物理变化11

三、生物化学变化13

第二章微生物发酵剂27

一、常用微生物发酵剂27

二、常用微生物发酵剂的作用37

三、常用微生物发酵剂的应用40

四、常用微生物发酵剂的分离、筛选和鉴定42

五、常见的微生物发酵方法46

第三章发酵色拉米的加工技术50

一、不同种类色拉米的加工工艺50

二、影响色拉米加工的主要因素62

三、常见的质量缺陷及原因74

四、新技术在发酵色拉米加工中的应用75

第四章发酵火腿的加工技术76

一、不同种类火腿的加工工艺76

二、影响火腿加工的主要因素92

三、常见的质量缺陷及原因96

四、发酵火腿的贮藏要求97

五、新技术在发酵火腿加工中的应用99

第五章发酵肉制品质量控制101

一、GMP与食品质量安全101

二、SSOP与食品质量安全103

三、HACCP与食品质量安全108

四、GMP、SSOP、HACCP间的关系113

五、发酵肉制品质量控制体系的建立113

参考文献116