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第1章 大豆原料特性及与大豆发酵食品相关的微生物1

1.1 大豆原料特性1

1.1.1 大豆的组织结构1

1.1.2 大豆中的营养及生理活性物质2

1.1.3 大豆的加工特性6

1.2 与大豆发酵食品相关的微生物12

1.2.1 霉菌12

1.2.2 根霉15

1.2.3 酵母菌16

1.2.4 细菌17

第2章 辅助溶栓功能大豆发酵食品19

2.1 概述19

2.1.1 溶栓酶研究进展19

2.1.2 辅助溶栓功能大豆发酵食品24

2.1.3 辅助溶栓功能发酵食品的发展前景27

2.1.4 溶栓酶的测定方法29

2.1.5 溶栓酶生产菌株国内外研究概况31

2.2 高产溶栓酶菌种的筛选鉴定及培养工艺33

2.2.1 高产溶栓酶菌种的筛选33

2.2.2 高产溶栓酶菌种的鉴定34

2.2.3 菌种液体培养条件的研究39

2.2.4 结论42

2.3 辅助溶栓功能豆酱的生产42

2.3.1 蒸煮时间对大豆感官的影响42

2.3.2 制曲工艺研究43

2.3.3 发酵工艺研究48

2.3.4 辅助溶栓功能豆酱品质分析51

2.3.5 结论54

2.4 纳豆及其制品54

2.4.1 纳豆加工工艺流程54

2.4.2 纳豆加工工艺说明54

2.4.3 大豆蒸煮时间的确定55

2.4.4 纳豆发酵工艺研究55

2.4.5 纳豆产品品质分析58

2.4.6 结论58

2.5 辅助溶栓功能大豆发酵饮料58

2.5.1 辅助溶栓功能大豆发酵饮料培养基研究及优化58

2.5.2 高产溶栓酶大豆乳发酵条件研究60

2.5.3 溶栓酶发酵豆乳饮品的研制65

2.5.4 结论66

第3章 抗氧化功能大豆发酵食品67

3.1 概述67

3.1.1 豆豉简介67

3.1.2 豆豉的分类67

3.1.3 豆豉的研究现状69

3.1.4 大豆中异黄酮及其发酵过程中的变化71

3.1.5 β-葡萄糖苷酶及高产菌株的筛选72

3.1.6 丹贝73

3.2 高产β-葡萄糖苷酶菌种的筛选及鉴定82

3.2.1 菌株的分离82

3.2.2 高产β-葡萄糖苷酶菌株筛选82

3.2.3 菌种鉴定84

3.2.4 结论89

3.3 抗氧化豆豉加工工艺89

3.3.1 豆豉制曲工艺90

3.3.2 豆豉发酵工艺研究98

3.3.3 富含游离态异黄酮淡豆豉品质分析及抗氧化活性研究108

3.3.4 结论114

3.4 抗氧化功能豆酱114

3.4.1 抗氧化功能豆酱制曲工艺研究114

3.4.2 抗氧化功能豆酱发酵工艺研究119

3.4.3 抗氧化功能豆酱品质分析123

3.4.5 结论125

3.5 抗氧化功能丹贝加工工艺125

3.5.1 丹贝制作工艺125

3.5.2 丹贝发酵工艺研究126

3.5.3 丹贝系列产品131

3.5.4 结论136

第4章 整肠功能大豆发酵食品137

4.1 概述137

4.1.1 益生菌137

4.1.2 整肠功能益生菌的的作用139

4.1.3 整肠功能益生菌国内外研究概况143

4.1.4 整肠功能性益生菌应具有的特性144

4.1.5 整肠功能益生菌的发展方向148

4.1.6 整肠功能益生菌的筛选及培养技术150

4.1.7 益生菌的改良技术152

4.1.8 乳酸菌类益生菌的生产153

4.1.9 整肠功能益生菌大豆发酵食品156

4.2 整肠功能益生菌的筛选157

4.2.1 整肠功能乳酸菌的筛选157

4.2.2 整肠功能乳酸菌的益生功能评价157

4.2.3 整肠功能益生菌的鉴定160

4.2.4 结论162

4.3 整肠功能益生菌发酵剂的制备162

4.3.1 培养基对菌种生长的影响162

4.3.2 培养条件对菌种生长的影响163

4.3.3 离心条件的确定165

4.3.4 冻干保护剂的选择166

4.3.5 结论167

4.4 整肠功能发酵豆乳产品167

4.4.1 整肠功能凝固型发酵豆乳167

4.4.2 果味调制型整肠功能发酵豆乳的研制174

4.4.3 结论179

第5章 辅助降血脂功能大豆发酵食品180

5.1 概述180

5.1.1 辅助胆固醇益生菌的研究现状180

5.1.2 辅助降三酰甘油益生菌的研究现状186

5.1.3 辅助降血脂功能性红曲霉及其发酵制品188

5.2 辅助降胆固醇功能发酵豆乳200

5.2.1 体外降胆固醇能力强的菌株的筛选201

5.2.2 益生功能评价201

5.2.3 菌种的鉴定202

5.2.4 辅助降胆固醇发酵豆乳工艺研究205

5.2.5 辅助降胆固醇发酵豆乳产品品质分析209

5.2.6 结论209

5.3 辅助降胆固醇降三酰甘油功能发酵豆乳210

5.3.1 体外降胆固醇降三酰甘油益生菌的筛选及鉴定210

5.3.2 辅助降胆固醇降三酰甘油益生菌培养工艺的研究222

5.3.3 辅助降胆固醇降三酰甘油功能性发酵豆奶的研制226

5.3.4 产品品质分析233

5.3.5 结论234

5.4 辅助降血脂功能红曲霉大豆发酵制品235

5.4.1 高产辅助降血脂功能成分Monacolin K菌种的筛选及菌种制备235

5.4.2 菌种液体培养基及培养条件研究237

5.4.3 高产Monacolin K大豆乳液态发酵工艺研究243

5.4.4 富含辅助降血脂功能性成分Monacolin K发酵豆乳饮品的研制252

5.4.5 结论254

参考文献255