图书介绍

实用烹调技法全图解【2025|PDF下载-Epub版本|mobi电子书|kindle百度云盘下载】

颜廷庄，窦洪波，双福编著著
出版社：北京：中国纺织出版社
ISBN：9787506496650
出版时间：2013
标注页数：128页
文件大小：25MB
文件页数：134页
主题词：烹饪－方法－图解

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图书目录

第一章基本刀工技法6

刀工技法必知基础6

常用的基本刀法9

刀工基本成形13

刀工特殊成形19

第二章基本食材加工技法30

配菜30

勺工31

火候31

干货原料的涨发32

食材的初步熟处理34

制汤37

挂糊和上浆38

勾芡42

第三章凉菜烹饪技法44

拌44

生拌■冻粉拌瓜丝44

熟拌■拌三鲜46

酱拌■麻酱海参47

糖醋拌■糖醋红丁48

卤制49

■红卤鸽49

炝50

水焯炝■海米炝芹菜50

焯水促油炝■炝腰片52

酥54

■硬酥鲫鱼54

酱55

■酱猪手55

腌56

盐腌■糖醋黄瓜条56

醉腌■醉蟹（生醉）58

腊59

■腊肠59

油焖五香60

■油焖五香笋60

冻61

■水晶鱼鳞冻61

白煮62

■白斩鸡62

卷63

■春卷63

熏64

■熏鲅鱼64

第四章热菜烹饪技法66

炒66

抓炒■抓炒里脊66

生炒■生炒仔蟹68

熟炒■回锅肉69

滑炒■滑炒鸡丝70

干炒■干煸牛肉丝71

爆炒 ■爆炒鱼丁72

清炒 ■清炒虾仁74

软炒 ■软炒虾仁75

熘76

糟熘 ■糟熘鱼片76

焦熘 ■焦熘肥肠78

软熘 ■五彩银丝79

炸熘■糖醋里脊80

炸82

软炸■软炸鸡脯82

干炸■干炸响铃84

酥炸■酥炸蹄筋85

清炸■清炸鲜鱿鱼86

纸包炸■纸包凤翅87

烹88

炸烹■炸烹腰盒88

煎烹■煎烹黄鱼90

爆92

油爆■油爆双脆92

盐爆■盐爆鸡肫94

汤爆■汤爆虾片96

葱爆■葱爆羊肉97

煎98

煎氽■煎氽鲤鱼98

瓤煎■瓤煎苦瓜100

瓤煎■煎烧鲅鱼101

干煎 ■干煎虾碌102

氽103

■清氽鱼丸103

塌104

锅塌 ■锅塌豆腐盒104

烧106

红烧 ■红烧黄花鱼106

葱烧 ■葱烧蹄筋108

干烧 ■干烧黄鱼109

焖110

红焖■红焖丸子110

黄焖■黄焖栗子鸡112

拔丝113

■拔丝山药113

扒114

白扒■白扒原壳鲍鱼114

红扒■红扒肘万116

霜117

■挂霜腰果117

蒸118

粉蒸■粉蒸肉118

清蒸■清蒸海参斑120

蜜汁121

■蜜汁莲子121

烩122

■椒油里脊丝122

炖123

■清炖砂锅牛腩123

涮124

■菊花锅124

焗126

■盐焗鸡126

煨127

■红煨牛肉127

煮128

■煮干丝128