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第一章 高校餐饮服务概述1

第一节 高校餐饮服务1

一、高校餐饮服务的特征1

二、高校餐饮服务的发展趋势3

第二节 高校餐饮服务的定位3

一、传统观念下高校餐饮服务的定位3

二、科学发展观下高校餐饮服务的定位4

第三节 高校餐饮改革5

一、高校餐饮服务改革的目的5

二、对国内高校餐饮服务改革历程的回顾7

三、国外高校餐饮服务现状9

第二章 高校餐饮服务社会化12

第一节 高校餐饮服务社会化的背景及意义12

一、高校餐饮服务社会化的概念12

二、高校餐饮服务社会化改革的背景14

三、高校餐饮服务社会化改革的意义15

第二节 我国高校餐饮服务社会化现状与问题16

一、国内高校餐饮服务社会化经营管理模式16

二、高校餐饮服务社会化存在的问题19

三、高校餐饮服务社会化的制约因素20

第三节 国内高校餐饮服务社会化典型案例22

一、餐饮服务托管承包，高校后勤监督检查23

二、引入竞争机制，服务高校师生26

三、目标管理为主，整体承包为辅28

四、自主经营，精细化服务校内市场，规模化拓展校外市场30

五、经营机制多元化，丰富了校内餐饮服务主体34

六、公司化运营，连锁式发展36

七、社会餐饮进军校内市场，股份制企业快速扩张40

第三章 现代高校新型餐饮服务体系45

第一节 现代高校新型餐饮服务体系的建立45

一、明晰产权，构建现代高校新型餐饮服务体系45

二、连锁经营，促进现代高校新型餐饮服务体系的构建50

三、标准化管理，完善现代高校新型餐饮服务体系55

第二节 现代高校新型餐饮服务体系的战略选择62

一、外部环境分析62

二、内部条件分析69

三、现代高校新型餐饮服务体系SWOT分析73

四、现代高校新型餐饮服务体系战略75

第三节 现代高校新型餐饮服务体系的战略实施78

一、股份制改造，完善现代高校新型餐饮服务体系78

二、实施“以人为本”的人力资源管理82

三、建立新型的企业组织结构84

四、开发和提升核心竞争力86

五、营造和发展企业文化88

六、引入JIT生产方式90

第四章 山西高校餐饮服务社会化94

第一节 山西高校餐饮服务社会化概况94

一、山西高校餐饮服务现状94

二、山西高校餐饮服务社会化发展中存在的问题95

三、问题产生的主要原因97

第二节 山西高校餐饮服务社会化改革的模式99

一、自主经营模式99

二、承包经营模式101

三、混合经营模式106

第三节 山西高校餐饮服务社会化改革109

一、山西高校餐饮服务社会化改革的环境分析110

二、山西高校餐饮服务社会化优化模式114

第五章 山西高校新型餐饮服务体系构建115

第一节 构建山西高校新型餐饮服务体系的基本原则115

一、科学发展，确立山西高校餐饮发展的新方向115

二、以人为本，树立山西高校餐饮管理新理念116

三、统筹兼顾，形成山西高校餐饮和谐发展新思维117

四、可持续发展，构建山西高校餐饮服务新体系118

第二节 构建山西高校新型餐饮服务体系的依据119

一、山西高校餐饮服务综合评价体系119

二、山西高校餐饮服务综合评价126

第三节 山西高校新型餐饮服务体系131

一、山西高校新型餐饮服务体系内容与特点131

二、山西高校新型餐饮服务体系的适用对象136

三、山西高校新型餐饮服务体系的实施方案137

第六章 山西高校新型餐饮服务体系实施保障139

第一节 改善外部环境，促进体系实施139

一、政府培育餐饮市场服务主体139

二、伙专会发挥行业协会作用140

三、高校引导校内餐饮市场形成竞争141

四、食品监管组织服务于餐饮经营单位143

第二节 完善运行机制，构建新型体系144

一、明确管理主体，划小核算单位144

二、完善承包机制，顺应科学发展要求145

三、发展自主经营，扩大规模效益146

第三节 理顺价格机制，推行联合采购147

一、理顺餐饮价格机制147

二、实施区域联合采购150

第四节 引进先进管理方法，规范日常管理154

一、“五常”管理，创造良好的工作场所155

二、“ISO 9000”认证，强化生产流程管理156

三、“ISO 14000”认证，强化环境流程管理157

第五节 依法应对用工短缺，塑造企业文化留人159

一、强化人力资源管理，缓减用工紧张的状况159

二、以“青年文明号”为载体，丰富企业文化163

第六节 科学设置和管理硬件，保障餐饮服务体系运行167

一、科学设计食堂建筑167

二、规范管理餐饮设备174

第七节 充分发挥山西面食在山西高校餐饮中的作用180

一、山西高校餐饮中山西面食发展存在的问题180

二、山西高校餐饮中山西面食发展的对策181

附录一 高校后勤中长期改革发展规划纲要183

附录二 教育部国家发展改革委财政部国家食品药品监督管理局国家税务总局关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见189

参考文献193

后记197

致谢199