图书介绍

餐饮服务与管理实务【2025|PDF下载-Epub版本|mobi电子书|kindle百度云盘下载】

田哩，朱世蓉，苟兴功主编；刘俊副主编著
出版社：北京：电子工业出版社
ISBN：9787121171628
出版时间：2012
标注页数：315页
文件大小：82MB
文件页数：323页
主题词：饮食业－商业服务－高等职业教育－教材；饮食业－商业管理－高等职业教育－教材

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图书目录

模块一餐饮企业认知1

项目一餐饮概述1

任务一餐饮业的发展历史及趋势1

一、国内外餐饮业的发展概述2

二、餐饮业发展趋势4

任务二认识餐厅14

一、餐厅的种类15

二、餐饮经营的特点17

项目二餐饮企业组织机构20

任务一餐饮部组织机构设置20

一、餐饮部组织机构20

二、餐饮组织机构设置的原则、依据与方法22

三、餐饮部在酒店的地位及其与酒店其他部门的关系24

四、餐饮部的下属部门及其职能25

任务二餐饮部人员30

一、餐饮人员的配置30

二、餐饮从业人员岗位职责31

三、餐饮从业人员的素质要求34

四、餐饮部员工关系管理38

模块二餐饮企业服务模块48

项目三餐饮服务基本技能48

任务一托盘48

一、认识托盘48

二、托盘服务的程序49

三、托盘操作要求50

任务二餐巾折花53

一、认识餐巾53

二、餐巾花折叠的基本技法56

三、餐巾花折叠示例59

任务三斟酒65

一、斟酒前的准备65

二、斟酒程序和要领66

任务四摆台71

一、摆台要求71

二、准备工作72

三、餐具拿取规范与要求72

四、中餐摆台72

五、西餐摆台78

任务五上菜和分菜88

一、中餐的上菜和分菜88

二、西餐的上菜和分菜92

任务六其他服务95

一、客房送餐服务95

二、投诉99

三、餐厅服务突发事件处理101

项目四餐前准备107

任务一中餐厅餐前准备107

一、中餐简介107

二、中餐厅服务112

任务二西餐厅餐前准备124

一、西餐简介124

二、西餐零点服务133

三、西餐宴会服务134

四、冷餐会服务135

五、酒会服务136

项目五开餐服务140

任务一中餐开餐服务140

一、零点餐厅服务140

二、宴会服务147

三、团体包餐服务148

任务二西餐厅开餐服务149

一、零点餐厅服务149

二、宴会服务152

三、酒会服务152

四、冷餐会服务154

项目六席间服务157

任务一酒水服务157

一、认识酒水157

二、酒精饮料席间服务158

三、非酒精饮料席间服务164

四、其他饮料的席间服务168

任务二菜肴服务170

一、中餐菜肴服务170

二、西餐菜肴服务172

任务三其他服务175

一、香烟服务175

二、更换烟灰缸176

三、换骨碟服务176

四、小毛巾服务176

五、清理台面177

项目七结束工作180

任务一结账服务180

一、结账服务180

二、食品打包183

任务二结束工作187

一、送客服务187

二、清理台面服务187

三、收尾工作188

模块三餐饮企业经营管理191

项目八餐厅厨房布局规划191

任务一餐厅规划布局设计191

一、餐厅设备用品191

二、餐厅气氛营造192

三、餐厅布局194

任务二厨房规划布局设计203

一、厨房设备用品203

二、厨房布局设计206

项目九菜单的设计与制作210

任务一认识菜单210

一、菜单的种类及作用210

二、菜品选择依据214

三、菜单的定价216

任务二菜单的设计与制作222

一、食品营养与菜单制作222

二、菜单的设计与制作技巧222

项目十餐厅原材料采保229

任务一原料采购229

一、采购人员素质要求229

二、采购计划230

二、原材料验收240

任务二原料存放247

一、原材料仓储247

二、原材料发放250

项目十一餐饮产品服务质量管理252

任务一餐饮服务质量概述252

一、餐饮服务质量描述252

二、餐饮服务质量内容及意义253

任务二餐饮服务质量管理的控制与分析259

一、现场质量管理259

二、质量监督管理266

三、餐饮服务质量分析267

项目十二餐饮产品营销及成本控制管理270

任务一餐饮产品营销270

一、餐饮产品营销概述270

二、餐饮产品营销策略273

三、美食节促销279

任务二餐饮产品成本核算及成本控制283

一、餐饮产品成本构成及特点283

二、餐饮产品成本核算及成本控制285

模块四自主创业开餐厅292

任务一市场定位与餐厅选址292

一、市场定位292

二、选址要求294

三、经营方式的选择296

任务二资金投入及运用302

一、资金要求302

二、资金的筹措303

任务三人员招聘和培训305

一、员工招聘305

二、员工培训307

任务四开业准备310

一、物品采购310

二、证照办理311

参考文献315