西点工艺学 上【2025|PDF下载-Epub版本|mobi电子书|kindle百度云盘下载】

西点工艺学 上PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一篇　西点基础2

第一章　西点概述2

第一节 西点的种类与特点2

一、西点的种类2

目录2

二、西点的特点5

三、西点在西方饮食中的地位5

第二节 西点发展概况6

一、西点发展史简介6

二、现代西点的发展趋势7

第三节 西点工艺学的研究内容7

三、制作工艺8

四、制作技术8

二、西点设备与用具8

一、西点原辅料8

第二章　西点主要原材料9

第一节 面粉9

一、小麦的结构、种类及性质9

二、小麦和面粉的化学成分及性质10

三、面粉的种类13

四、面粉生产及质量控制14

五、面粉的工艺性能16

六、面粉在西点中的作用与要求22

七、面粉包装与贮藏24

八、面粉筋度的感官鉴别24

第二节　糖24

一、西点常用糖24

二、糖的一般性质26

三、糖在西点中的工艺性能28

一、西点常用油脂30

第三节 油脂30

二、油脂的加工特性33

三、油脂在西点中的工艺性能37

四、不同制品对油脂的选择38

第四节 蛋及蛋制品38

一、蛋的结构与化学组成38

二、常用蛋及蛋制品40

三、蛋在西点中的工艺性能41

第四节 乳及乳制品44

一、牛乳的化学组成44

二、西点常用乳制品46

三、乳制品在西点中的工艺性能50

一、水在西点中的工艺性能52

二、水的分类及硬度表示方法52

第一节 水52

第三章　西点主要辅助原料52

三、水质对面团和面包品质的影响53

四、西点用水的选用原则53

第二节 食盐53

一、食盐的种类54

二、食盐的作用54

三、食盐的使用量55

第三节 果料55

一、果料在西点中的作用55

二、西点中常用果料种类55

第四节 巧克力与可可粉61

一、可可豆61

二、可可制品62

三、可可粉63

四、巧克力63

一、芳香料66

第五节 香辛料66

二、苦香料68

三、辛香料69

第六节 其他配料70

一、肉与肉制品70

二、酸味调料与调味酒71

三、淀粉及其他粉料72

第四章　西点常用添加剂74

第一节 化学膨松剂74

一、膨松剂的作用74

二、西点膨松的方式74

三、化学膨松剂的种类75

第二节 酵母77

一、酵母的形态及结构77

二、酵母的繁殖及所需营养素77

三、影响酵母活性的因素78

四、酵母在西点中的工艺性能79

五、酵母的种类79

六、酵母的选择和使用81

第三节 乳化剂82

一、乳化剂的特性83

二、乳化剂在西点中的应用86

三、乳化剂的使用方法88

第四节 面团改良剂88

一、面团改良剂的成分与作用89

二、面团改良剂的选择与使用93

第五节 增稠剂95

一、增稠剂的性质与作用96

二、增稠剂的应用96

三、常用增稠剂97

一、食品色泽的调配98

第六节 食用色素98

二、西点常用色素99

第七节　赋香剂101

一、赋香剂的种类101

二、赋香剂的使用原则103

第八节 其他添加剂104

一、酸性剂104

二、防腐剂104

第五章　西点设备与器具105

第一节 西点常用机械与设备105

一、辅助设备105

二、面团调制设备106

三、成型设备111

四、醒发箱112

五、烤炉113

六、面包切片机114

第二节 西点常用器具115

一、量具115

二、辅助用具116

三、刀具117

四、成型模具119

五、成熟用具122

六、熟制成型模具124

七、其他用具125

第六章　烘焙基本计算127

第一节 烘焙百分比127

一、烘焙百分比的定义与优点127

二、以烘焙百分比或实际百分比表示配方127

三、烘焙百分比与实际百分比的换算128

四、配方用料量计算129

第三节 面团温度控制131

三、求面团总量及产品总数131

一、面团的升温与控制131

二、根据面粉系数求面粉用量131

一、面粉系数的定义131

第二节 面粉系数131

二、摩擦升温的计算132

三、面团适用水温的计算133

四、用冰量的计算133

五、面团适用水温简易计算法133

附：计量单位表134

第二篇　面包工艺137

第一章　面包制作工艺137

第一节　面包制作工艺流程137

一、工艺流程137

二、生产前的准备工作138

第二节　面团搅拌138

一、面团搅拌的目的138

二、面团形成原理139

三、面团搅拌的六个阶段142

四、搅拌对面包品质的影响145

五、影响面团搅拌的因素145

六、面团搅拌的投料顺序149

第三节　面团发酵149

一、面团发酵的目的149

二、面团发酵的原理150

三、影响面团发酵的因素155

四、面团发酵工艺157

第四节　面团整形160

一、分割160

二、搓圆161

三、中间醒发161

四、造型162

五、装盘与装模166

二、醒发条件及对面包品质的影响168

一、醒发的目的168

第五节 面团醒发168

三、醒发程度的判断169

四、影响醒发程度的因素169

五、面团醒发时的注意事项170

第六节 面包烘焙170

一、烘焙原理170

二、面包在烘焙过程中的变化171

三、面包烘焙工艺175

一、面包的冷却177

第七节 面包冷却与包装177

二、面包的包装179

第二章　面包的发酵方法180

第一节 一次发酵法180

一、一次发酵法的特点180

二、一次发酵法的参考配方180

三、一次发酵法工艺181

二、二次发酵法的参考配方183

第二节 二次发酵法183

一、二次发酵法的特点183

三、二次发酵法工艺184

第三节 快速发酵法186

一、快速发酵法的特点186

二、快速发酵法原理186

三、快速发酵法工艺187

第四节 过夜种子面团发酵法188

一、过夜种子面团的制作原理188

二、过夜种子面团法的应用190

第五节 其他发酵法191

一、低温液种发酵法191

二、低温过夜面团法192

三、液体发酵法193

四、冷冻面团法194

六、酸面团法196

五、柯莱伍德机械快速发酵法196

第三章　面包质量与分析203

第一节 面包老化203

一、面包老化的现象与鉴定方法203

二、面包老化机理203

三、延缓面包老化的措施204

第二节 面包品质的鉴定206

一、面包外观的评分206

二、面包内部的评分207

第三节 面包质量问题分析208

一、面包外观质量问题及原因209

二、面包内部质量问题及原因212

三、面包贮存质量问题及原因214

四、面包面团发酵质量问题及原因216

一、卡士挞布丁馅218

第一节 面包馅料218

第四章　面包馅料与表面装饰料218

二、吉士馅219

三、椰子馅219

四、奶酥馅220

五、果仁馅220

六、水果馅221

七、什锦水果粒馅221

八、枣泥馅222

九、红豆粒馅222

十、奶油豆沙馅222

十一、芋头馅223

第二节 面包表面装饰料223

一、酥松粒223

二、菠萝皮223

三、墨西哥面糊224

五、起酥皮225

四、米粉浆225

六、蛋糕面糊226

七、泡夫面糊226

八、沙拉酱226

九、面包调理装饰料227

十、面包夹馅沙拉228

十一、面包表面亮光料229

十二、其他表面装饰料229

一、软质面包230

第五章　各类面包制作技术230

第一节 主食面包230

二、脆皮面包和硬质面包235

第二节 餐包255

一、软式餐包255

二、硬式餐包261

第三节 甜面包264

二、丹麦面包的制作工艺273

第四节 起酥面包273

一、丹麦面包的配方设计273

第五节 油炸面包292

第六节 快餐面包296

一、三明治面包296

二、汉堡包和热狗面包297

三、比萨饼301

第七节 调理面包303

第八节 营养保健面包305

一、麸皮面包306

二、水果蔬菜面包309

三、杂粮面包310

四、其他营养保健面包312

第九节 装饰艺术面包313

附录317

主要参考文献324