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前言1

第一章 中国菜1

一、历史沿革1

二、分类2

三、风味流派2

四、烹调特点2

五、刀工3

六、刀工种类3

七、基本刀法3

八、火力分类3

九、火候4

第二章 菜系5

第一节 八大菜系简介5

一、山东菜（鲁菜）5

二、四川菜（川菜）5

三、广东菜（粤菜）6

四、江苏菜（苏菜）6

五、福建菜（闽菜）6

六、浙江菜（浙菜）6

七、湖南菜（湘菜）6

八、安徽菜（徽菜）7

第二节 广东菜7

一、广府风味7

二、潮州风味8

三、客家风味8

第三节 粤菜系中潮州菜的特色8

第三章 潮州小吃11

第一节 潮州菜概述11

第二节 潮州小吃历史概述12

第三节 潮州小吃的形成13

第四节 潮州小吃的发展14

第五节 潮州小吃的特点16

第六节 潮州小吃的品种18

第四章 烹饪特点与工艺19

一、潮州菜和潮州小吃的烹饪特点19

二、潮州菜和潮州小吃的烹饪工艺19

第五章 常用食材营养食疗作用23

第一节 禽畜类食材营养食疗作用23

一、猪肉的营养食疗作用23

二、牛肉的营养食疗作用26

三、羊肉的营养食疗作用27

四、驴肉的营养食疗作用27

五、狗肉的营养食疗作用28

六、兔肉的营养食疗作用28

七、鸡肉的营养食疗作用29

八、鸭肉的营养食疗作用30

九、鹅肉的营养食疗作用31

十、鸽肉的营养食疗作用31

十一、鹌鹑肉的营养食疗作用32

第二节 水产类食材营养食疗作用33

一、青鱼的营养食疗作用33

二、草鱼的营养食疗作用33

三、鳙鱼的营养食疗作用34

四、鲢鱼的营养食疗作用34

五、鲫鱼的营养食疗作用35

六、鲶鱼的营养食疗作用35

七、鲈鱼的营养食疗作用36

八、黄骨鱼的营养食疗作用36

九、黑鱼的营养食疗作用37

十、桂花鱼的营养食疗作用37

十一、鱿鱼的营养食疗作用38

十二、墨鱼的营养食疗作用38

十三、黄鳝的营养食疗作用39

十四、鳗鱼的营养食疗作用39

十五、泥鳅的营养食疗作用40

十六、甲鱼的营养食疗作用40

十七、虾的营养食疗作用41

十八、蟹的营养食疗作用41

十九、田螺的营养食疗作用42

二十、鲍鱼的营养食疗作用42

二十一、蚝的营养食疗作用43

二十二、蚶子的营养食疗作用43

二十三、海参的营养食疗作用44

第三节 蔬菜类食材营养食疗作用44

一、萝卜的营养食疗作用44

二、胡萝卜的营养食疗作用45

三、番薯的营养食疗作用45

四、芹菜的营养食疗作用46

五、包菜的营养食疗作用47

六、大白菜的营养食疗作用47

七、香菜的营养食疗作用48

八、空心菜的营养食疗作用48

九、芥菜的营养食疗作用49

十、菠菜的营养食疗作用49

十一、番茄的营养食疗作用50

十二、南瓜的营养食疗作用50

十三、葱的营养食疗作用51

十四、洋葱的营养食疗作用52

十五、芋头的营养食疗作用52

十六、竹笋的营养食疗作用53

十七、山药的营养食疗作用53

十八、韭菜的营养食疗作用54

十九、生菜的营养食疗作用54

二十、小白菜的营养食疗作用55

二十一、青蒜的营养食疗作用56

二十二、茼蒿的营养食疗作用56

二十三、荷兰豆的营养食疗作用57

二十四、木耳菜的营养食疗作用57

二十五、芥蓝的营养食疗作用57

二十六、油菜的营养食疗作用58

二十七、青椒的营养食疗作用59

二十八、西兰花的营养食疗作用59

二十九、茄子的营养食疗作用60

三十、冬瓜的营养食疗作用60

三十一、苦瓜的营养食疗作用61

三十二、黄瓜的营养食疗作用61

三十三、丝瓜的营养食疗作用62

三十四、土豆的营养食疗作用62

三十五、油麦菜的营养食疗作用63

三十六、芦笋的营养食疗作用63

三十七、南姜的营养食疗作用64

三十八、姜的营养食疗作用64

第四节 菌菇类食材营养食疗作用65

一、香菇的营养食疗作用65

二、金针菇的营养食疗作用66

三、草菇的营养食疗作用66

四、银耳的营养食疗作用67

第五节 种子类食材营养食疗作用67

一、花生的营养食疗作用67

二、花生酱的营养食疗作用68

三、枸杞子的营养食疗作用69

四、黑芝麻的营养食疗作用70

五、莲藕的营养食疗作用70

六、板栗的营养食疗作用71

七、乌豆的营养食疗作用71

八、黄豆芽的营养食疗作用72

九、蚕豆的营养食疗作用72

十、红豆的营养食疗作用73

十一、芡实的营养食疗作用73

十二、桃仁的营养食疗作用74

十三、豆浆的营养食疗作用74

十四、豆腐的营养食疗作用74

十五、腐竹的营养食疗作用75

十六、豆腐干的营养食疗作用75

第六节 米、面、粉类食材营养食疗作用76

一、大米的营养食疗作用76

二、小米的营养食疗作用77

三、糯米的营养食疗作用77

四、乌米的营养食疗作用77

五、米粉的营养食疗作用78

六、大麦的营养食疗作用78

七、薏米的营养食疗作用79

八、玉米的营养食疗作用79

九、玉米面的营养食疗作用80

十、面条的营养食疗作用80

十一、油面筋的营养食疗作用80

第七节 水果类食材营养食疗作用81

一、柠檬的营养食疗作用81

二、菠萝的营养食疗作用82

三、石榴的营养食疗作用82

四、番石榴的营养食疗作用83

五、椰子的营养食疗作用83

六、苹果的营养食疗作用83

七、榴梿的营养食疗作用84

八、草莓的营养食疗作用85

九、木瓜的营养食疗作用85

十、西瓜的营养食疗作用86

十一、山楂的营养食疗作用86

十二、金橘的营养食疗作用87

十三、荔枝的营养食疗作用87

十四、番荔枝的营养食疗作用88

十五、香瓜的营养食疗作用88

十六、杨梅的营养食疗作用89

十七、桑葚子的营养食疗作用89

十八、杨桃的营养食疗作用90

十九、枇杷的营养食疗作用90

二十、梨子的营养食疗作用91

二十一、柑、橘、橙、柚的营养食疗作用91

二十二、甘蔗的营养食疗作用92

二十三、桃的营养食疗作用93

二十四、核桃的营养食疗作用93

二十五、火龙果的营养食疗作用94

二十六、橄榄的营养食疗作用94

二十七、黑橄榄的营养食疗作用95

第八节 腌制类食材营养食疗作用95

一、萝卜干的营养食疗作用95

二、咸菜的营养食疗作用96

三、冬菜的营养食疗作用96

四、贡菜的营养食疗作用97

第六章 常用调味品的制作98

一、潮州卤汤98

二、潮州糖色99

三、潮州豆酱100

四、潮州豆酱膏101

五、潮州鱼露101

六、潮州红酱油101

七、潮州咸柠檬101

八、潮州咸酸梅102

九、潮州梅膏酱102

十、潮州三渗酱102

十一、潮州沙茶酱102

十二、潮州橘油103

十三、潮州蒜蓉醋103

十四、潮州南姜醋103

十五、潮州番茄酱103

十六、潮州花生酱103

十七、潮州肠粉料汤104

第七章 潮州传统小吃制作105

第一节 蒸炒类小吃105

一、红桃粿105

二、甜粿107

三、发粿108

四、朴枳粿108

五、粉粿109

六、栀粿109

七、麦粿110

八、韭菜无米粿110

九、绿豆无米粿110

十、鼠壳粿111

十一、咸水粿111

十二、菜头粿112

十三、粿肉112

十四、糕粿113

十五、粿条113

十六、粿条卷114

十七、肠粉114

十八、糯米灌猪肠115

十九、笋饺115

二十、鸡笼饺116

二十一、百合饺116

二十二、饺子117

二十三、馒头117

二十四、包子118

二十五、肖米119

二十六、蒸鸡蛋糕119

二十七、卷煎119

二十八、粽球120

二十九、栀粽120

三十、糯米糍121

三十一、马蹄糕121

三十二、无米粿122

三十三、菜头丸122

三十四、八宝饭123

三十五、南瓜饼123

第二节 汤炒类小吃124

一、粿汁124

二、炒糕粿124

三、粿条汤125

四、牛肉粿条汤125

五、炒粿条125

六、灌粿条126

七、牛杂粿条汤126

八、牛肉丸粿条汤126

九、猪肉粿条汤126

十、面条126

十一、面条汤127

十二、鸭母捻127

十三、清心丸绿豆爽128

十四、香芋炒饭129

十五、炒鸡肠粉129

十六、薯粉丸130

第三节 煎炸类小吃130

一、麦粿烙130

二、油粿131

三、酥饺132

四、秋瓜烙132

五、南瓜烙133

六、蚝烙133

七、春饼133

八、油条134

九、麻枣134

十、猪脚圈135

十一、凤凰浮豆干135

十二、葱油饼136

十三、炸芋头片、炸地瓜片、炸南瓜片136

十四、炸卡通番薯片137

十五、炸洋葱圈137

十六、咖喱鱿鱼圈138

第四节 腌制类小吃138

一、咸鸭蛋138

二、咸鸡蛋139

三、咸菜139

四、酸咸菜140

五、菜脯140

六、贡菜141

七、冬菜141

第五节 河海鲜类小吃142

一、鱼生142

二、象鼻蚌生142

三、虾生143

四、醉活虾143

五、腌虾143

六、腌虾蛄144

七、腌蚌144

八、腌花蚌144

九、腌蚬145

十、腌蟹145

十一、腌蚝145

第六节 其他类小吃146

一、豆腐花146

二、腐乳饼146

三、手捶牛肉丸147

四、猪肉丸147

五、潮州苦刺丸148

六、鱼丸148

七、糕烧白果149

八、南瓜芋泥149

九、南瓜盅芋泥149

十、草粿150

十一、返沙金银条150

十二、白皮饼151

十三、油索151

十四、猪肉松151

十五、鱼肉松152

第八章 历史传说153

一、珍珠粥的传说153

二、护国菜的传说153

三、无尾螺的传说154

四、甜芋泥的传说155

五、鼠壳粿的传说155

六、汤圆的传说156

七、肖米的传说156

八、鸭母捻的传说156

九、春饼的传说156

十、素菜荤做的传说157

十一、腐乳饼的传说157

十二、“来不及”的传说157

十三、鱼丸的传说158

十四、牛肉丸的传说158

十五、橄榄菜的传说159

十六、粿条的传说159

十七、“四大家鱼”的传说161

十八、朴枳粿的传说161

十九、贡菜的传说161

二十、油面筋的传说162

附录163

一、餐桌礼仪163

二、如何炒菜更好吃167

三、如何炒菜更有营养168

四、饮食误传168

五、烹饪菜肴用锅常识169

六、磨刀方法171

参考文献172