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第一章　生物技术导论1

第一节　生物技术的发展简史1

目录1

一、传统生物技术及其缺陷2

二、传统生物技术发展简史2

三、现代生物技术3

第二节　生物技术的范畴4

一、生物技术定义和特点4

二、生物技术内容及其内在联系5

一、现代生物技术的进展12

第三节　现代生物技术的发展12

二、未来生物技术的展望15

三、我国生物技术产业的现状19

第四节　食品生物技术概论20

一、食品工业中的生物技术20

二、生物技术对食品工业发展的影响23

三、食品生物技术的展望25

参考文献30

一、基因工程的定义和内容32

第二章　基因工程在食品工业中的应用32

第一节　基因工程概况32

二、基因工程的发展简史33

三、基因工程的应用性研究35

四、人类基因组计划37

第二节　基因工程相关技术39

一、基因工程工具酶40

二、基因工程载体及其选择44

三、目的基因的制备50

四、基因的克隆与检测55

五、外源基因的表达57

第三节　植物性食品资源的改良61

一、转基因植物的生产和品质性状61

二、转基因植物的抗逆性状64

三、植物转基因的方法68

第四节　动物性食品资源的改良70

一、基因工程与动物生产性状70

二、动物转基因的方法71

三、转基因动物及其功能简介72

第五节　食品与酶制剂生产中的工程菌75

一、工程菌用于食品或食品添加剂的生产76

二、工程菌用于食品用酶的生产79

三、微生物酶基因改造的策略83

参考文献84

第三章　转基因食品及其安全性86

第一节　转基因食品的发展现状86

一、转基因食品的研究和生产86

第二节　转基因食品的主要功能89

二、转基因食品的销售89

一、增加产量、降低生产成本90

二、增强果蔬产品的保鲜性能90

三、保护环境、防治病虫害90

四、提高食品的营养价值92

五、具有预防和保健功能92

六、改善发酵食品的品质和风味92

七、提高作物抗逆能力92

第三节　转基因食品的安全性问题93

一、引起食品过敏症94

二、标记基因传递95

三、较高水平的天然毒素95

四、基因传递至环境95

五、重组微生物的基因转移和致病性96

第四节　转基因食品的检测技术96

一、PCR检测技术97

二、ELISA检测技术99

第五节　转基因食品的管理100

三、基因芯片检测技术100

一、公众对转基因食品安全性的反响101

二、国际社会对转基因食品的关注101

三、各国政府对转基因食品的管理103

第六节　转基因食品的发展前景105

参考文献105

第四章　酶工程在食品工业中的应用108

第一节　酶的生物发酵技术109

一、酶的基本概念和特性109

二、产酶微生物的筛选和育种112

三、微生物发酵产酶115

四、动、植物细胞发酵产酶118

第二节　酶的分离纯化121

一、酶分离纯化的一般原则121

二、根据分子大小分离纯化酶蛋白124

三、利用溶解度分离酶蛋白125

四、根据分子电荷纯化酶蛋白129

五、蛋白质的选择吸附分离140

六、蛋白质的亲和层析分离140

第三节　酶与细胞的固定化141

一、酶的固定化142

二、细胞的固定化145

三、固定化酶或细胞的性质146

四、固定化酶或细胞的应用148

第四节　酶在食品工业中的应用149

一、淀粉的酶法加工149

二、蛋白的酶法加工157

三、功能性低聚糖的酶法生产161

四、乳品的酶法加工167

五、酶的其他应用170

参考文献173

第五章　发酵工程在食品工业中的应用174

第一节　发酵工程概况174

一、发酵工程的发展简史174

二、发酵工程对食品加工的影响176

三、我国发酵工业的现状和未来177

四、发酵工程的内容及生产流程180

第二节　微生物及其发酵过程181

一、发酵工业常用微生物181

二、微生物营养与培养基183

三、微生物发酵的一般流程189

四、微生物发酵的方式193

第三节　发酵操作方式及过程控制196

一、深层发酵的操作方式196

二、深层发酵的过程控制203

第四节　发酵设备209

一、好氧发酵设备209

二、厌氧发酵设备215

二、发酵液预处理和固液分离216

第五节　发酵产物分离过程216

一、微生物发酵产物的分类216

三、初步纯化（提取）217

四、高度纯化（精制）219

五、成品加工220

第六节　食品发酵工业221

一、单细胞蛋白生产221

二、氨基酸发酵生产225

三、食用色素生产230

四、维生素生产234

五、有机酸生产236

六、功能性多糖生产239

七、乳酸菌及其发酵制品241

八、酶制剂生产248

九、调味品生产250

参考文献253

二、细胞工程的基本技术255

一、细胞工程的基本概念255

第一节　细胞工程的基本概念与技术255

第六章 细胞工程在食品工业中的应用255

第二节　动物细胞工程及其应用257

一、细胞培养设施257

二、细胞培养技术261

三、动物细胞融合技术269

四、动物细胞工程在食品及相关领域中的应用274

第三节　植物细胞工程及其应用276

一、植物细胞（组织）培养276

二、植物细胞融合技术283

三、植物细胞的核移植与重建287

四、染色体工程288

五、其他植物细胞工程技术290

六、植物细胞工程在食品及相关领域中的应用291

第四节　微生物细胞工程及其应用297

一、原核细胞的原生质体融合298

二、真菌的原生质体融合298

三、微生物细胞工程在食品工业中的应用298

参考文献300