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序言（一）序言（二）英文版序言英文版前言原著作者的话致谢引言1

第1章　硝酸盐在医学上的历史3

第2章　硝酸盐、氮素循环与自然界的生产力9

2.1．氮素循环10

2.2．提高自然界的生产力12

第3章　硝酸盐代谢16

3.1．基本特点16

3.2．硝酸盐的两个主要来源：饮食摄入和内源合成17

3.3．硝酸盐在人体中的转化及其去向21

3.4．口腔唾液硝酸盐的分泌及其转化24

3.5．胃里的硝酸盐和亚硝酸盐26

3.6．小结28

第4章　体液中的硝酸盐30

4.1．健康人31

4.2．病理条件33

4.3．结论35

第5章　评论硝酸盐的危害性36

5.1．引起婴儿高铁血红蛋白血症的危险36

5.1.1．高铁血红蛋白血症：定义37

5.1.2．婴儿高铁血红蛋白血症：原因及问题38

5.1.3．由胡萝卜汤引发的高铁血红蛋白血症39

5.1.4．菠菜诱发型高铁血红蛋白血症42

5.1.5．由肠炎引起的高铁血红蛋白血症42

5.1.6．与使用井水有关的高铁血红蛋白血症44

5.1.7．结论52

5.2．癌症的危险53

5.2.1．背景53

5.2.2．N-亚硝基化合物（NOCs）的形成54

5.2.3．动物试验和流行病学研究的证据57

5.2.4．评论和结论60

5.3.1．硝酸盐增加了对母亲、胎儿和儿童健康的危险62

5.3．对硝酸盐的其他一些指责62

5.3.2．遗传毒害的危险63

5.3.3．增加先天性畸形的危险63

5.3.4．有使甲状腺增大的趋势64

5.3.5．高血压早期发作64

5.3.6．增加儿童糖尿病发病率65

5.3.7．对硝酸盐的其他看法65

5.4．结论66

第6章　硝酸盐的标准——介绍与讨论67

6.1．饮用水中硝酸盐最高含量67

6.1.1．标准制订的历史68

6.1.2．对作为目前标准基础的早期流行病的回顾71

6.2．食品中硝酸盐最高含量75

6.3．人类对硝酸盐日允许摄入量和参考剂量76

6.4．总结性评论80

7.1.1．在口腔和胃肠道中的作用81

第7章　硝酸盐的有益作用81

7.1．硝酸盐的抗感染作用81

7.1.2．在其他器官中的抗感染作用84

7.2．硝酸盐、血压和心血管疾病85

7.3．饮食中的硝酸盐与胃癌86

7.4．其他有益作用88

7.5．结论88

第8章　总结和结论90

附录1 硝酸盐浓度表示单位间的转换系数和转换表92

附录2　人类食品中硝酸盐的来源94

附录3　健康成人口服硝酸盐的动力学98

附录4　某些疾病或治疗方法对血浆中硝酸盐含量水平的提高幅度100

附录5　人类流行病学研究——硝酸盐接触与癌症发生与死亡率的评价103

附录6　大量亚硝酸盐与硝酸盐摄入对健康的短期效应109

索引114

参考文献128