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第一编　启迪篇1

第一章　概述1

第一节　中国烹饪在世界饮食业中的地位4

第二节　中国古代调味5

第三节　现代饮食业的发展状况6

第四节　迎接新世纪饮食业的挑战8

第二编　调味篇10

第二章　调味的基础知识10

三、甜味11

二、咸味11

一、香味11

第一节　基本味11

四、酸味12

五、辣味12

六、鲜味13

七、苦味13

第二节　复合味14

八、怪味15

七、麻味15

六、辣香味15

五、辣咸味15

四、香咸味15

二、甜咸味15

一、酸甜味15

三、鲜咸味15

九、葱油鸡味16

十、鱼香味16

十一、酒香味16

第三节　常用的调味原料及作用17

一、油在调味中的作用17

二、食盐在调味中的作用19

四、味精在调味中的作用21

三、酱油在调味中的作用21

五、姜在调味中的作用22

六、葱在调味中的作用23

七、蒜在调味中的作用24

八、辣椒在调味中的作用25

九、料酒在调味中的作用26

十、醋在调味中的作用27

十一、糖在调味中的作用28

第四节　调味品的选购29

三、葱30

一、花椒、大料、桂皮30

二、姜30

四、蒜31

五、辣椒31

六、花生油、香油（麻油、芝麻油）31

第五节　调味品的保管32

一、建立专门的仓库32

二、使用专用器皿33

三、特殊调料的保管33

四、禁止使用塑料包装物长期存放调味品33

第一节　麻辣类35

第三章　复合调料的制作要点35

第二节　五香类36

第三节　酸甜类37

第四节　凉菜类39

一、热菜凉吃39

二、生拌40

第五节　西餐类40

一、黄油40

二、沙拉酱40

五、西餐的炸制菜肴41

三、咖喱汁41

四、果酱、草莓酱、番茄酱41

第四章　调味的程序42

第一节　认识原料的性质42

第二节　调味的规律43

第三节　原料的鉴别44

一、鸡蛋44

二、肉类44

一、基础调味45

第四节　调味的三个步骤45

四、鱼类45

三、光禽45

二、定型调味46

三、辅助调味47

第五节　调味品的妙用48

一、食盐的妙用48

二、老酒（料酒、绍酒）的妙用50

三、啤酒的妙用51

四、葡萄酒的妙用51

五、醋的妙用51

六、食碱的妙用53

七、小苏打的妙用54

八、明矾的妙用54

九、牛奶的妙用54

十、橘子皮（陈皮）的妙用55

十一、茶叶的妙用56

第五章　正确调味57

第一节　因料调味57

第二节　因菜调味59

二、季节对烹调原料供应的影响60

一、人体对四季变化的适应及所需营养60

第三节　因时调味60

三、烹调原料随节气的变化而变化61

第四节　因人调味64

一、尊重民族习俗64

二、年龄差异饮食有别65

三、男女饮食有别65

四、职业不同饮食有别66

五、不同地域的人饮食有别67

第五节　调料优质，投放适当67

一、白咸液69

第六章　常用调味技法69

第一节　单一口味69

二、红咸液70

三、腌渍液70

四、佐餐盐72

五、干盐粉72

六、蜜汁72

七、果酱73

八、草莓酱73

九、糖稀（拔丝、挂霜、冰霜）73

十、糖色74

十一、红油75

十二、葱油75

十三、葱鸡油76

十四、花椒油76

十五、蒜泥（蒜茸）77

十六、蒜汁77

十七、姜汁78

十八、番茄酱78

十九、番茄汁79

二十一、胡椒粉（白胡椒粉）80

二十、香糟汁80

二十二、姜粉81

二十三、虾油（鱼露）81

二十四、扇贝汁（鲜贝汁）82

二十五、牡蛎汁（蚝油）83

二十六、底味汁83

二十七、芝麻酱（又称麻酱）84

二十八、韭花酱84

二十九、芥末糊85

一、五味油86

第二节　复合口味86

二、五香汁87

三、麻辣油88

四、麻辣汁88

五、椒盐89

六、孜然粉90

七、鱼香汁90

八、鲁菜糖醋汁91

九、粤菜糖醋汁92

十、淮扬菜糖醋汁92

十二、果味汁93

十一、果珍汁93

十四、怪味汁（热菜）94

十三、葱香汁94

十五、芝香汁95

十六、酱香汁96

十七、荔枝味96

十八、家常味97

十九、红油汁（热菜）98

二十、酸辣味99

二十一、糊辣味99

二十三、椒麻汁100

二十二、陈皮汁100

二十四、酱爆汁101

二十五、醋椒味102

二十六、蒜香汁102

二十七、咸酸汁103

二十八、腐乳汁104

二十九、豉汁味104

三十、椰奶味105

第三节　凉菜类106

一、红卤汁（卤水、老汤）106

三、普通卤汁107

二、白卤汁（卤水、老汤）107

四、五香罗汉肚108

五、酱汁109

六、叉烧汁110

七、酥鱼汁110

八、炝菜油111

九、珊瑚汁112

十、酱肉汁112

十一、凉菜怪味汁113

十二、中式泡菜113

一、咖喱汁115

第四节　西餐类115

二、沙拉酱116

三、柠檬汁116

四、OK汁117

五、沙嗲汁117

六、喼汁118

七、沙律汁118

八、沙茶汁119

九、红菜汤119

十一、美式炸鸡120

十、炸猪排120

十二、西餐泡菜121

第五节　营养类123

一、壮阳滋补汤123

二、健脑补脾汤124

三、健脑增智汤125

四、滋阴补肾汤126

五、通气开胃汤126

第六节　火锅类127

一、什锦火锅128

二、火锅调料（老年人用）129

三、火锅调料（中青年人用）130

四、火锅调料（妇女、儿童用）130

五、火锅锅底（普通型）131

六、火锅锅底（营养型）131

七、火锅锅底（三鲜型）131

八、鸳鸯火锅132

九、陆海空火锅（三三制）133

十、陆海空火锅（三二制）133

十一、陆海空火锅（三一制）134

十二、自助火锅135

第七节　综合类137

一、炸酱面138

二、凉拌面140

三、牛肉面141

四、担担面142

五、烤全羊的配料142

六、羊肉汤（羊杂碎汤）143

七、东坡肉144

八、北京烤鸭佐餐配料（葱酱味型）145

十、叫花子鸡146

九、甜面酱的加工（葱酱味型）146

十一、八珍烤鸡147

十二、香酥鸡148

十三、啤酒汁（酒香味型）149

十四、茶汁149

第七章　调味与营养152

第一节　调味与营养的对立统一153

第二节　胆固醇对人体的危害155

第三节　常见对人体有害的食物157

第四节　调味品的朋友——淀粉160

三、勾芡161

一、挂糊161

二、上浆161

四、拍粉162

五、淀粉在制作其他食品中的作用162

六、淀粉的营养作用162

第五节　巧除腥膻异味163

一、巧除白萝卜中的辣臭味163

四、巧除豆腐的泔水味164

六、巧除炸鱼油中的腥味164

五、巧除菜籽油的异味164

三、巧除苦瓜的苦味164

二、巧除蔬菜中的草酸164

七、巧除鸡蛋的蛋腥味165

八、巧除鸭腥味165

九、巧除猪腰子的腥臊味165

十、巧除猪肚、猪肠子的腥臭味165

十一、巧除咸肉腊肉的辛辣异味165

十二、巧除淡水鱼的土腥味166

十三、巧除甲鱼的腥味166

十四、巧除烹调用具上的腥味166

十六、巧除羊肉膻味167

十五、巧除狗肉腥味167

第三编　拌馅篇169

第八章　水饺馅169

第一节　海鲜馅171

一、鱼肉馅171

二、大虾馅172

第二节　猪肉馅174

一、猪肉白菜馅174

二、猪肉茴香馅175

第三节　羊肉馅176

一、羊肉萝卜馅177

二、羊肉丝瓜馅178

第四节　牛肉馅179

一、牛肉大葱馅179

二、牛肉韭黄馅180

第五节　素馅180

一、韭菜虾米馅181

二、番茄鸡蛋馅182

第九章　包子馅183

第一节　煸炒馅184

一、恭喜发财馅185

二、清白廉洁馅186

第二节　三鲜馅187

一、合家欢乐馅187

二、吉祥如意馅188

第三节　三丁馅189

一、白玉翡翠馅190

二、幸福美满馅191

第四节　素馅191

一、清白朴素馅192

二、百花迎春馅192

第五节　灌汤馅193

一、牛肉灌汤馅194

二、心如明镜馅（猪肉灌汤包）195

三、猪皮冻的制作195

四、琼脂冻的制作196

第十章　甜食馅197

第一节　果酱馅198

一、夫妻恩爱馅198

二、早生贵子馅199

第二节　糖包馅199

一、红糖包馅200

二、多维炸糕馅201

第三节　豆沙馅202

一、乐百氏营养豆沙馅202

二、娃哈哈营养豆沙馅203

第四节　枣泥馅203

一、多维枣泥馅205

二、子孙满堂馅205

第五节　豆包馅207

一、多维豆包馅208

二、五谷丰登馅208

第十一章　元宵、月饼馅210

第一节　五仁馅213

一、蜜汁五仁馅213

二、三五营养馅（三株得乐五仁馅）213

第二节　火腿馅214

一、春华秋实馅（火腿馅月饼）215

二、三羊开泰馅（火腿馅月饼）215

第三节　青红丝216

一、红心似火馅217

二、青梅竹马馅217

一、花好月圆馅（蛋黄馅月饼）218

第四节　蛋黄馅218

二、碧海丹心馅（蛋黄馅月饼）219

第五节　营养保健馅220

一、太阳神营养馅223

二、昂立营养馅223

第十二章　其他馅225

第一节　锅贴馅226

一、鲜肉馅226

二、三鲜馅227

一、鸡蛋韭菜馅228

第二节　馅饼馅228

二、猪肉茴香馅229

第三节　肉饼馅230

一、椰奶牛肉馅230

二、驴肉馅231

第四节　馄饨馅232

一、猪肉洋葱馅234

二、兔肉馅235

第五节　烧麦馅236

一、杏汁牛肉馅237

二、蛋烧麦238

参考文献240