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1 食品加工与安全2

1.1 食品加工安全概述2

1.1.1 食品安全与食品加工4

1.1.2 食品加工安全研究内容与目的5

1.2 食品安全性与安全性评价6

1.2.1 毒性作用与致癌作用评价7

1.2.2 剂量和剂量-反应关系8

1.2.3 毒性作用的影响因素及机理13

1.3 食品安全性评价程序17

1 3.1 食品安全性检测新方法17

1.3.2 特殊食品的安全性评价22

1.3.3 我国食品安全性评价的不足和发展26

参考文献26

2 食品加工过程风险评估原理与方法30

2.1 基本概念30

2.1.1 风险30

2.1.2 风险评估30

2.1.3 食品加工过程风险评估31

2.2 相关概念之间区别与联系32

2.2.1 危害、安全与风险的区别与联系32

2.2.2 食品安全、食品加工过程安全及农产品质量安全风险评估的区别与联系33

2.3 危害特征描述原理及方法33

2 3.1 有阈值、无阈值与剂量-反应评估33

2.3.2 主流的剂量评估方法35

2.4 暴露评估原理及方法48

2.4.1 概率评估方法48

2.4.2 阶层式概率评估程序52

2.4.3 概率分布与拟合数据选择60

2.4.4 概率分布函数61

2.4.5 概率分布函数拟合数据63

2.4.6 食品加工过程混合危害物暴露评估69

参考文献82

3 食品加工技术安全性评价88

3.1 热处理加工食品安全性评价88

3.1.1 热处理对食品品质的影响88

3.1.2 热处理食品的安全性92

3.2 辐照和微波加工食品安全性评价100

3.2.1 辐照对食品品质的影响101

3.2.2 辐照食品的安全性评价104

3.2.3 微波加工对食品品质的影响106

3.3 转基因食品安全性评价111

3.3.1 转基因食品概述111

3.3.2 转基因食品安全性评价的内容116

3.3.3 转基因食品安全性评价实例120

参考文献127

4 食品加工产生的化学危害物的安全性评价及风险评估134

4.1 加工产生的化学危害物风险评估现状134

4.1.1 国外化学危害物风险评估现状134

4.1.2 国内化学危害物风险评估现状136

4.2 化学物累积暴露风险评估方法137

4.2.1 联合作用类型138

4.2.2 化学物累积暴露风险评估的常用方法138

4.3 化学危害物国内外风险监测水平142

4.3.1 生物监测在风险评估中的应用142

4.3.2 风险评估中生物监测应用的局限性145

4.4 转化毒理学在风险评估中的应用147

4.4.1 细胞电化学传感器的构建及丙烯酰胺毒性检测148

4.4.2 利用代谢组学和人类多能干细胞预测发育毒性149

4.4.3 细胞转染荧光传感器的构建及用于毒性分析检测150

4.4.4 开展sar毒理学评估的结构化和机制化驱动框架150

4.4.5 21世纪毒理学测试新技术tt21c的应用展望151

4.5 典型化学危害物风险评估案例151

4.5.1 酱油中3-氯-1,2-丙二醇的暴露风险评估案例分析151

4.5.2 反式脂肪酸风险评估案例分析158

4.5.3 即溶咖啡粉中丙烯酰胺的风险评估案例分析165

参考文献170

5 重金属危害及风险评估176

5.1 重金属风险污染及评估现状176

5.1.1 铅毒的危害及其临床表现176

5 1.2 镉毒的危害及其临床表现177

5.1.3 汞毒的危害及其临床表现177

5.1.4 砷毒的危害及其临床表现178

5.2 重金属国内外安全限量标准179

5.2.1 我国食品中重金属限量标准状况179

5.2.2 国外水产品中重金属限量标准情况181

5.3 重金属风险评估方法183

5.3.1 农产品中重金属的毒性效应评估183

5 3.2 农产品中重金属暴露评估184

5.3.3 农产品中重金属风险描述184

5.4 重金属毒性风险识别185

5.4.1 通过基因诊断评估重金属离子毒性风险185

5.4.2 通过细胞评估重金属离子毒性风险189

5.4.3 通过模式动物评估重金属离子毒性风险191

5.5 典型重金属风险评估案例分析192

5.5.1 案例背景192

5.5.2 食品消费调查和体内暴露检测193

参考文献198

6 食品加工过程中食源性致病菌的危害及风险评估203

6.1 致病菌的微生物学特性及致病机理203

6.1.1 革兰氏阳性致病菌203

6.1.2 革兰氏阴性致病菌212

6.2 食品中致病菌风险监测及毒性识别220

6.2.1 致病菌风险监测方法220

6.2.2 致病菌毒性风险识别225

6.3 食品中致病菌限量标准232

6.3.1 沙门氏菌232

6.3.2 单核细胞增生李斯特氏菌233

6.3.3 大肠埃希氏菌o157：h7233

6.3.4 金黄色葡萄球菌233

6.3.5 副溶血性弧菌233

6.4 国内外致病菌危害风险评估方法及研究现状233

6.4.1 国内外致病菌危害风险评估方法234

6.4.2 国内外致病菌危害评估研究现状237

6.5 零售熟食店中单增李斯特氏菌的风险评估案例分析240

6.5.1 研究背景240

6.5.2 指导风险评估的步骤241

6.5.3 范围与目的／风险管理问题242

6.5.4 概念模型和框架243

6.5.5 数据采集247

6.5.6 风险评估模型的全面描述248

6.5.7 风险评估结果与讨论255

6.5.8 风险评估结果的总结262

6.5.9 结论267

参考文献267

7 食品加工过程真菌毒素的危害及风险评估274

7.1 真菌毒素在食品加工链中污染及其危害274

7.1.1 食品中常见真菌毒素274

7.1.2 加工对食品原料及食品中真菌毒素的影响276

7.2 食品中真菌毒素的国内外限量标准281

7.2.1 黄曲霉毒素限量指标282

7.2.2 黄曲霉毒素m1限量指标282

7.2.3 赭曲霉毒素a限量指标283

7.2.4 展青霉素限量指标284

7.2.5 脱氧雪腐镰刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮限量指标284

7.3 真菌毒素危害风险评估内容与方法284

7.3.1 风险评估内容284

7.3.2 dna毒性试验287

7.3.3 细胞毒性试验288

7.3.4 动物试验291

7.3.5 霉菌毒素的联合毒性294

7.3.6 主要真菌毒素的生物防治研究297

7.4 典型真菌毒素风险评估案例分析301

7.4.1 酿制酱油中黄曲霉毒素b1风险评估案例分析301

7.4.2 中国产后花生黄曲霉毒素污染与风险评估方法研究310

参考文献313

8 食品过敏原安全性评价及风险评估320

8.1 过敏原的危害性及安全性评价320

8.1.1 过敏原的种类及危害320

8.1.2 过敏原的管理325

8.1.3 食品脱敏技术326

8.1.4 大豆脱敏技术330

8.2 食品中过敏原的风险评估334

8.2.1 过敏原的风险监测新方法335

8.2.2 过敏原的风险评估343

8.3 典型过敏原风险评估案例分析345

8 3.1 案例1345

8.3.2 案例2345

参考文献347

9 食品包装材料的安全性评价及风险评估356

9.1 食品包装材料危害物及其迁移规律356

9.1.1 食品包装材料危害物的来源及范围357

9.1.2 食品接触材料中的化学物质357

9.1.3 食品包装材料危害物的化学迁移358

9.2 国内外对食品接触的包装材料风险评估的要求361

9 2.1 欧盟361

9.2.2 美国363

9.2.3 中国364

9.3 典型包装材料中邻苯二甲酸酯类增塑剂365

9.3.1 食品接触材料中邻苯二甲酸酯类增塑剂的风险评估365

9.3.2 增塑剂应用现状和问题368

9.3.3 应对增塑剂的对策和建议372

参考文献374

索引375