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第一章 辣椒的天地7

川味和辣椒8

红油味型14

红油制作14

红油肚丁16

红油金钱肚18

椿芽胡豆19

蒜泥味型22

复制甜酱油制作22

响油白肉卷23

竹林白肉24

酸辣味型28

酸辣拌肥肠28

酸辣汤30

酸辣牛蛙31

酸辣小肚32

怪味味型36

怪味腰块36

老成都凉面38

煳辣味型42

宫保鲍鱼42

煳辣蓑衣黄瓜44

煳辣蹄花45

陈皮味型48

陈皮牛肉48

陈皮兔丁50

豉椒味型54

豉椒牛心54

炒坨坨豆豉56

豉椒空心菜57

荔枝味型60

锅巴肉片60

荔枝鸭脯62

鱼香味型66

泡海椒制作66

凉拌鱼香茄子67

老派鱼香肉丝68

鱼香鲍鱼70

家常味型74

豆瓣酱制作74

家常豆瓣鱼75

家常豆腐76

回锅肉78

麻辣味型82

辣椒面制作82

水煮肉片83

四川麻辣火锅84

麻辣凉拌鸡86

第二章 花椒的舞台87

川味和花椒88

椒盐味型92

花椒面制作92

椒盐串串鱼93

椒盐乳鸽94

椒盐馒头96

椒麻味型99

椒麻鸡杂99

椒麻肥肠100

椒麻粉蒸肉102

第三章 甜蜜的乐园103

川味和糖104

甜香味型108

糖粘桃仁108

八宝锅蒸110

蛋烘糕111

糖醋味型114

糖醋蒜薹114

糖醋里脊116

咸甜味型120

糖色制作120

樱桃肉122

冰花贵妃鸡翅124

第四章 七绝的江湖125

川味的七绝126

麻酱味型130

麻酱生菜130

麻酱银芽131

芥末味型134

芥末春卷134

四川冲菜135

姜汁味型138

姜汁荷兰豆138

姜汁热窝鸡140

姜丝烤脑花142

酱香味型146

川味酱牛肉146

酱烧双冬148

老成都酱肉150

五香味型154

常见香料简介154

五香卤蛋157

五香肝片158

烟香味型163

煮腊肉163

樟茶鸭164

烟笋炒腊肉166

香糟味型169

香糟莲白169

醪糟粉子170

第五章 盐里的乾坤171

川菜和川盐172

咸鲜味型176

高汤制作176

黄瓜圆子汤177

坛子肉178

大蒜肚条180

扣牛头方182

风吹肉184

羊肉汤186

砂锅豆腐鱼头188

四季豆焖饭190